Acest site foloseste cookie-uri. Apasati butonul alaturat pentru o navigare cat mai usoara.
Daca folositi acest site, sunteti de acord cu utilizarea cookie-urilor.
X Acest site foloseste Cookies.
Continuarea navigarii implica acceptarea lor. Detalii aici

8 pasi pentru obtinerea produselor de patiserie. Secrete tehnice pentru o afacere de succes

de
4188 0 30 Aug. 2017
Dosare de afaceri


28% dintre cititorii acestui articol l-au considerat folositor
56% dintre vizitatorii nostri citesc cel putin 3 articole pe zi
31% dintre persoanele care ne citesc zilnic au o afacere proprie de succes

4.79
din 7 voturi
RATING UTILIZATORI

Pateurile aburinde, abia scoase din cuptor, sunt irezistibile si mirosul lor imbietor il determina pe orice trecator, mai mult sau mai putin infometat, sa se opreasca si sa cumpere. In culisele afacerii stau tehnici si secrete de realizare a produselor de patiserie. Iata cateva!

Caracteristic pentru produsele de patiserie este faptul ca au in compozitie drojdie pentru afanare si sunt impachetate, operatie care are scopul de a le fragezi. Miezul lor cuprinde o serie de straturi succesive de aluat, despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire.

Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul frantuzesc nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate putin timp, doar atat cat sa se omogenizeze ingredientele, pentru a se evita dezvoltarea glutenului. 

Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale deosebite si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o parte din grasimea de impachetare este unt.

Totusi, untul este greu de procesat deoarece atunci cand este prea rece, este dur, iar daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru, se inmoaie. De aceea, majoritatea patiserilor prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor. 

Pentru a se obtine produse de calitate, trebuie sa se acorde mare atentie ingredientelor si etapelor de procesare a aluatului. 

1. Malaxarea
Obiectivul malaxarii este de a amesteca si hidrata corect ingredientele. In aceasta etapa, glutenul este usor dezvoltat pentru a ajuta manipularea aluatului in primele faze de laminare. Timpul aproximativ de malaxare este de 10-15 minute. O malaxare insuficienta sau prea indelungata are un efect minim asupra calitatii produsului, daca aluatul este lasat la odihna timp suficient intre doua laminari (turari) succesive.

2. Temperatura aluatului
Temperatura optima a aluatului de patiserie este de 19-20oC. La aceasta temperatura, ingredientele se hidrateaza rapid, iar grasimea de impachetare isi pastreaza consistenta. In cazul unor temperaturi mai mari, o parte din grasime este absorbita in aluat, mai ales daca se folosesc grasimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturile mai mici determina intarirea grasimii – care devine mai tare decat aluatul, ceea ce creaza greutati mai ales la prima laminare. 

3. Laminarea
Fragezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui mare numar de filme proteice care retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Aceasta structura se obtine prin procesul de laminare, care consta intr-o serie de impachetari succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea initiala inainte de a fi impachetat in trei (ca, de exemplu, aluatul danez) sau in patru (aluatul frantuzesc). 
 
Tipul de impachetare si numarul de impachetari depind de grasimea folosita. O grasime moale va fi usor absorbita de aluat si deci nu va rezista la mai multe impachetari, pe cand o grasime mai tare, care se intinde in strat uniform sub actiunea cilindrilor de laminare va fi rezistenta la laminare, rezultand astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient pierde o parte din grasime la coacere, iar produsul finit are un aspect foarte stratificat si volum mic. Pe de alta parte, un aluat care a fost  prea laminat are miezul asemanator cu cel al painii, iar coaja sa este palida si lipsita de fragezime. 

4. Odihna aluatului
Fiecare patiser are propria sa parere asupra acestui subiect, deoarece procesul tehnologic se adapteaza la conditiile de lucru, retetele si ingredientele folosite, astfel incat sa se obtina produsul de calitatea dorita. Exista cazuri in care sortimentele de patiserie se produc fara odihna intre doua laminari succesive, deoarece aluatul este racit in curent de aer.

Echipamentele complet automatizate strang aluatul si il „tund”, astfel incat sa rezulte structura stratificata necesara pentru a conferi fragezime. Alti patiseri, insa, fermenteaza aluatul de la 30 minute la 2 ore, la temperatura de 15oC sau in frigider, inainte de a incorpora grasimea de impachetare in aluat. Apoi fac primele doua sau trei impachetari (turari) cu perioade de odihna de minim 20 minute intre doua impachetari succesive si lasa aluatul peste noapte in frigider, iar a doua zi fac ultima impachetare. Dupa o alta perioada de odihna, aluatul este modelat si transformat in produse. Unii patiseri intarzie si mai mult procesul, prin congelarea sortimentelor modelate peste noapte, iar dospirea si coacerea le realizeaza abia a doua zi. 
 
Indiferent de metoda de fabricatie folosita intr-o patiserie, trebuie sa se tina cont de temperatura aluatului cand se introduce la dospire. Cu cat produsul este mai rece, cu atat temperatura de dospire trebuie sa fie mai scazuta si timpul mai indelungat. Daca drojdia este de buna calitate, nu conteaza cum se prelucreaza aluatul sau cat timp si la ce temperatura se lasa sa se odihneasca intre doua impachetari succesive. Cu un echipament adecvat, un patiser poate obtine sortimente de foarte buna calitate, in mod continuu si fara o odihna importanta. 
 
5. Modelarea 
Aluaturile laminate trebuie supuse cat mai putin compresiei in timp ce sunt intinse in foaie si modelate. Recomandabil este ca aluatul sa fie mai mult intins decat strans intre cilindrii laminatorului. Ustensilele de taiat trebuie sa fie foarte ascutite, deoarece marginile taiate defectuos duc la lipirea straturilor, impiedicand astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea finala a foii de aluat inainte de modelare este determinata de dimensiunile produsului finit. Cu cat acesta este mai mic, cu atat foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire si sunt necesare mai putine straturi de aluat pentru ca produsul sa fie fraged. 
 
6. Ungerea (spoirea) cu ou
Patiserii care fac dospirea timp indelungat intr-o camera deschisa trebuie sa unga produsele cu ou inainte de a le introduce in cuptor, pentru ca acestea sa capete o culoare frumoasa, iar coaja sa fie frageda. Totusi, un sortiment obtinut cu o reteta buna, dospit cu abur, nu necesita in mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafata aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa. 

Cultura de ricin. O investitie de succes in Romania
Cultura de ricin. O investitie de succes in Romania

Vezi detalii

Cultura de sofran
Cultura de sofran

Vezi detalii

Ghid practic pentru realizat felicitari de lux
Ghid practic pentru realizat felicitari de lux

Vezi detalii




 
7. Dospirea
Cea mai importanta faza tehnologica pentru a produce produse de calitate este dospirea corespunzatoare. Temperatura de dospire nu trebuie sa depaseasca punctul de topire al grasimii de impachetare, in caz contrar aceasta va iesi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa de dospire este de 75-85%, pentru a preveni formarea cojii.

O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de fragezime a produsului copt, iar coaja acestuia devine palida si colorata neuniform. Majoritatea patiserilor sunt de acord ca produsele trebuie dospite pana isi maresc volumul de 2,5 ori. In functie de temperatura bucatilor de aluat inainte de dospire si de temperatura din dospitor, aceasta faza tehnologica poate sa dureze 1-3 ore. Dospirea insuficienta duce la deteriorarea structurii interne si la separarea miezului in straturi individuale, ceea ce face ca sortimentele sa fie neatractive si greu de vandut. 
 
8. Coacerea
Produsele de patiserie se pot coace in cuptoare electrice, cu gaz sau rotative. In functie de tipul de cuptor si de marimea sortimentelor, timpul de coacere variaza intre 10 si 20 minute, in timp ce temperatura de coacere este cuprinsa intre 160oC (pentru cuptoarele prin convectie) si 200oC (pentru cuptoarele pe vatra, cu incalzire electrica). Pentru reimprospatarea lor, se foloseste un cuptor obisnuit, incalzit in prealabil la temperatura de 190oC. Daca se foloseste cuptorul cu microunde, produsul se va usca, iar coaja va deveni tare si umeda. 
 
Este bine ca sortimentele de patiserie sa fie ambalate intr-o folie impermeabila pentru grasimi sau intr-o cutie captusita cu folie, indiferent daca sunt livrate in stare proaspata sau congelata (coapte sau necoapte). Datorita continutului mare de grasimi si deoarece grasimile absorb repede orice tip de miros, produsele trebuie ambalate in asa fel incat sa nu prinda miros strain. Ambalajele trebuie sa fie robuste si fie putin mai mari decat sortimentele, pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii. 

 
 


Tags: patiserieafacereafaceriproduse de patiserieingrediente patiseriealuataluat frantuzesc

Ti-a placut acest articol?

Da Like, Printeaza sau trimite pe Email!

Votati articolul

8 pasi pentru obtinerea produselor de patiserie. Secrete tehnice pentru o afacere de succes
Rating:
Nota: 4.79 din 7 voturi

Articole conexe

Consiliul IMM-urilor: opinie privind eliminarea unor taxe pentru mediul de afaceri

de Idei De Afaceri
21 Nov 2016
In data de 27 octombrie 2016 a fost transmisa spre promulgare Legea privind eliminarea unor taxe si tarife, precum si pentru modificarea si...

Afacere inedita cu metulon - castravetele tepos. Bun pentru cei la dieta!

de Idei De Afaceri
29 Iun 2016
Fructul de castravete cu tepi (metulon) este bine apreciat de amatorii de arome exotice si mai ales de cei obligati la o dieta hipocalorica. Sarac in...

Mica afacere - Ferma pentru ingrasarea racilor

de Cosmin Enescu
24 Iun 2016
Stiati ca puteti infiinta o crescatorie extensiva care se limiteaza la ingrasarea racilor? Oricare ar fi specia de raci aleasa pentru cultura, este...

Sfaturi utile pentru afaceri de succes cu o berarie

de Camelia Ghenes
01 Iun 2016
Daca iti deschizi berarie, atentie la "vecinii" localului. Indeosebi tinerii, care frecventeaza cel mai des berariile, au tendinta de a face mult...

Aboneaza-te GRATUIT la Newsletter-ul Idei de afaceri
Afacerea ta de succes: cum obtii finantarea dorita
 
Adauga adresa de email si vei primi GRATUIT raportul special

Finantarea unei afaceri. Trucuri si sfaturi

Da, doresc să descarc GRATUIT cadoul si să primesc informaţii despre produsele, serviciile, evenimentele etc. oferite de Rentrop & Straton

Termeni si conditii de utilizare a site-ului Nota de informare


Club Idei de Afaceri

- Intrebarea zilei

unde gasesc finantare privata?

Intrebare: Buna seara,

Detin o afacere in domeniul agricol dar nu gasesc capital pentru dezvoltare acesteaia.
Tin sa va aduc la cunostinta ca nu doresc imprumuturi sau finantari din partea bancilor, cu dobanda exagerata si garantii imobiliare (insuficiente din punctul acetora de vedere chiar daca valoreaza dublu fata de capitalul dorit)
Doresc o finantare din partea unor oameni de afaceri, investitori privati sau grupuri de investitori etc. dar nu stiu unde sau cum as putea sa gasesc aceste persoane pentru a le propune ideea mea de dezvoltare.

Orice informatie este utila.

Multumesc !

Raspuns: Buna ziua. Rog mai multe detalii pe valilig@yahoo.co.uk.  [citeste tot raspunsul aici]

Comentarii0 comentarii



Atentie! Pentru a activa formularul, trebuie sa raspundeti corect la intrebare!

Citeste Raportul Special GRATUIT
Finantarea unei afaceri. Trucuri si sfaturi
Afacerea ta de succes: cum obtii finantarea dorita
 
Adauga adresa de email si vei primi GRATUIT raportul special

Idei de AFACERI 2017




Descarca Alerta




Iti oferim zilnic cele mai rentabile idei de afaceri si oportunitati de investitii

Descarca GRATUIT
"Finantarea unei afaceri. Trucuri si sfaturi"

Completeaza adresa de email la care vrei sa primesti Raportul Gratuit
Da, vreau sa primesc informatii despre produsele si serviciile oferite de Rentrop & Straton