Bere artizanala. Procesul de fermentare secundara

Din acest motiv, berea tanara este supusa fermentarii lente la temperaturi  scazute, pentru descompunerea unei parti cat mai mari din extractul fermentescibil, ramas dupa fermentarea primara, proces care se numeste fermentatie secundara si duraza 4-8 saptamani.

Afla mai multe detalii despre realizarea, lansarea si dezvoltarea berii artizanale cu ajutorul ghidului complet "Berea artizanala. Pasii catre o afacere de succes"...click AICI pentru detalii si comenzi<<
 

La fermentatia secundara se realizeaza:

 

- continuarea fermentatiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la vanzare;

- saturarea berii cu CO2;

- limpezirea naturala a berii;

- maturarea berii.

 

Berea vine la fermentarea secundara cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80% maltoza si 20% maltobioza, mai greu fermentescibila.

 

Fermentatia secundara este influentata prin scaderea treptata a temperaturii, de cantitatea de zahar fermentescibil si concentratia de celulu in suspensie.

 

In decursul fermentarii secundare au loc urmatoarele fenomene: sedimentarea drojdiei si a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun in mare parte; scade continutul de substante volatile care confera buchetul de tanar, respectiv mercaptani, SO2 si acetaldehida; creste continutul de alcooli superiori; esterii (principalii componenti ai aromei berii) sufera o crestere care poate fi de pana la 100%; tirozolul, responsabil de gustul amar neplacut, este descompus in mare parte.

 

Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia in bere. Continutul de CO2 din bere, dupa fermentarea secundara este de circa 0,44%, daca temperatura ei este de - 1 grade C. Pentru berea ambuteliata continutul normal de CO2 este de 0,48-0,52%. 

 

Presiunea ce trebuie realizata in tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.

 

Limpezirea naturala a berii este necesara pentru indepartarea particulelor de trub la rece, formate in timpul fermentatiei, precum si a celulelor de drojdie ce au realizat fermentatia secundara.

 

Limpezirea berii depinde de: cantitatea si proprietatile trubului din bere; temperatura si pH-ul berii; dimensiunile tancului de fermentare; durata depozitarii berii; vascozitatea berii.

 

Pentru a alimina cat mai eficient trubul la rece, este necesara o depozitare de minim 7 zile, la -1 grade C -2 garde C.

Afla mai multe detalii despre realizarea, lansarea si dezvoltarea berii artizanale cu ajutorul ghidului complet "Berea artizanala. Pasii catre o afacere de succes"...click AICI pentru detalii si comenzi<<
 

Maturarea berii consta in inobilarea gustului si aromei berii. Maturarea se datoreaza depunerii drojdiilor si precipitatelor din bere, antrenarea unor compusi volatili cu CO2 care degaha, transformarea unor compusi cu prag de sebsibilitate mai ridicat (diacetialdehide). Berea se considera matura cand continutul in diacetil scade sub 0,1 mg/l.

de Idei de afaceri
Redactia Idei de afaceri este formata dintr-un colectiv de 3 autori cu experienta in domeniile care formeaza intreaga sfera a lumii afacerilor. Ei va livreaza cele mai importante si relevante noutati.