Afaceri de pretutindeni - Sushi, o delicatesa la moda

Idei de afaceri: Sushi, o delicatesa la moda

Ghid practic Realizarea de sapun natural

Vezi AICI detalii

Pasii catre o afacere de succes Berea Artizanala

Vezi AICI detalii

Cultura de sofran

Vezi AICI detalii

Ghid practic pentru realizat felicitari de lux

Vezi AICI detalii

Bucati de peste crud, orez si condimente - cam aceasta este, in principiu, reteta unei delicatese japoneze care a castigat rapid aprecierea publicului american si care patrunde, incet-incet, si in Europa.

Numele ei este sushi, iar succesul de care se bucura pe piata este incontestabil. Lucrurile nici nu puteau, de fapt, sa stea altfel: sushi este o mancare sanatoasa, 100% naturala, si starneste instantaneu curiozitatea. Mai mult chiar, gratie felului (am zice artistic) in care este aranjata pe farfurii, ea aduce un anumit rafinament cautat de multi dintre consumatori.

Un sushi-bar este, asadar, o afacere inspirata, in special pentru piata occidentala si mai putin, poate, pentru zona Europei de Est (deocamdata). Cu toate ca la Budapesta functioneaza cu succes un cyber-sushi café, care reuneste sub acelasi acoperis navigatorii pe Internet si amatorii de sushi.

Idei de afaceri: Sushi, o delicatesa la moda

Scurta istorie
Se poate spune ca primul sushi din lume a fost preparat in urma cu aproape 1.000 de ani de catre pescarii japonezi. Acestia, pentru a conserva pestele prins, il sarau si il lasau sa fermenteze timp de cateva luni pe un strat de orez inmuiat in otet. La final, orezul se arunca si se pastra doar carnea, pana cand cineva a remarcat ca orezul era si el foarte gustos si ca era pacat sa fie aruncat. Se nastea astfel o combinatie de efect: carne cruda cu orez otetit, altfel spus - sushi.

Termenul "sushi" nu denumeste, deci, doar pestele crud (asa cum cred unii), ci se refera la forma combinata cu orez si condimente. Pentru pestele crud simplu, termenul este "sashimi".

Incepand cu secolul XVIII, aceasta mancare a devenit foarte populara, iar prepararea ei a capatat valente de arta. Nu in sensul stric culinar, pentru ca traditia japoneza spune ca natura nu poate fi imbunatatita, ci legat mai mult de modul cum este pregatita, aranjata pe farfurie si servita. Japonezii considera ca priceperea in acest domeniu poate fi obtinuta de-abia dupa ani buni de experienta. In ziua de azi se organizeaza chiar cursuri super-profesioniste, atat pentru incepatori - de familiarizare cu domeniul -, cat si pentru avansati. (vezi www.sushi-academy.com).

Sushi-ul actual este un aliment proaspat si lejer, cu putine calorii, dar care contine totusi toate substantele necesare unei alimentatii corecte, printre care carbo-hidrati, potasiu si iod. Ingredientul cel mai important, care ii da savoare, nu este bucata de peste crud, ci orezul. Este vorba de un orez japonez caruia i se adauga, pentru gust, un otet special. Manipularea lui este o adevarata arta, altfel nu se obtine consistenta potrivita - nici prea dur, nici prea moale.

Pestele vine de-abia pe locul doi. El trebuie sa fie foarte proaspat si, legat de aceasta cerinta, iata si o curiozitate: bucatarii de sushi sunt intotdeauna barbati, deoarece femeile, avand mainile mai calde, risca sa strice pestele in timpul prepararii.

Idei de afaceri: Sushi, o delicatesa la moda

Cum arata un sushi-bar?
In mod traditional, sushi-ul se serveste in restaurante cu o amenajare speciala: clientii iau loc in fata unei tejghele lungi, care inconjoara zona de lucru a maestrului bucatar, astfel ca intregul proces de pregatire a portiilor comandate se desfasoara la vedere. Tot bucatarul este cel care inmaneaza farfuria fiecarui client.

Intreaga atmosfera are o eleganta specifica modului de viata japonez. Ambianta este foarte placuta, linistitoare, aerul este incarcat de arome exotice, iar pentru occidentalii satui de fast-food-uri si de mancare incalzita la microunde, o asemenea oferta vine la fix. Cu atat mai mult cu cat un sushi-bar este un loc prietenos, lipsit de formalitatile unui restaurant japonez clasic, care adesea ii intimideaza pe vizitatori.

[pagina_noua]

Idei de afaceri: Sushi, o delicatesa la moda

Centrul de greutate al localului il constituie maestrul-bucatar, numit sushi-man, detinatorul unei traditii culinare complexe. Abilitatea lui este cea care atrage clientii. De cele mai multe ori, acesti maestri-bucatari sunt japonezi care au deprins in tara lor de origine arta prepararii pestelui crud. Unii au frecventat scoli de gastronomie si au sustinut un examen pentru a obtine o diploma, altii si-au castigat experienta la locul de munca.

Acestia din urma, de obicei, au nevoie cam de 10 ani de practica:
• in primul an, nu pot decat sa spele vasele si sa-i observe pe maestri;
• in urmatorii trei ani se pun la punct cu prepararea verdeturilor care asezoneaza o portie de sushi;
• inca trei ani sunt necesari studiului pestelui - alegere, tehnici de curatare si tehnici de taiere (folosind trei tipuri diferite de cutite);
• in fine, ultima perioada este dedicata prepararii celui mai dificil ingredient - orezul. Nu degeaba expertii considera ca reusita unui sushi este data in proportie de 60% de orez - restul de 40% se impart intre peste (30%) si abilitatile manuale ale bucatarului (10%).

Idei de afaceri: Sushi, o delicatesa la moda

Cateva cifre
Investitia minima pentru amenajarea unui sushi-bar este de cca 25.000 euro si asta in conditiile in care este cunoscuta inclinatia japonezilor spre simplitate. Dotarile mai importante sunt tejgheaua, cu postul de lucru al bucatarului in centru,  si frigiderele, care se recomanda sa fie aduse de la furnizori niponi.

Aprovizionarea cu peste proaspat este fundamentala. Multe specii, daca sunt congelate, isi pierd din calitati si nu mai pot fi folosite pentru sushi. Intervine apoi si caracterul sezonier al pietei de peste: unii pesti vor fi mai greu de gasit in anumite perioade si pretul lor va fi mai crescut atunci. De exemplu, pretul tonului oscileaza intre 5 euro/kg in luna iunie si 30 euro/kg in lunile de iarna. Maestrul-bucatar este cel care, pe baza experientei, decide care furnizor este mai bun.

Pretul unei portii de sushi este cuprins in intervalul 2-6 euro, iar cifra de afaceri a unui local cu 20 de locuri, care atrage 60 de clienti pe zi, poate atinge 500.000 euro/an.

Fiind vorba de un fel de self-service (auto-servire), nu este nevoie de prea mult personal, lucru imbucurator deoarece maestrul-bucatar este, el singur, foarte costisitor: salariul lui urca adesea pana la 4.000-5.000 euro/luna. In plus, acest profesionist nu manifesta nici prea multa stabilitate - el pleaca fara prea multe remuscari la orice alt sushi-bar care ii ofera conditii ceva mai bune. Din acest motiv, metoda cea mai frecventa de recrutare consta in "furtul" de la concurenta.

Idei de afaceri: Sushi, o delicatesa la moda

Reguli de respectat intr-un sushi-bar
Dupa ce va asezati la tejghea, un chelner va va aduce un prosop fierbinte ("oshibori"), impaturit intr-un cos. Stergeti-va pe maini si asezati apoi prosopul la loc in cos. In fata dvs. veti avea o farfurioara, o pereche de betisoare ("hashi") si un suport pentru betisoare ("hashi oki"). Cand nu le folositi, betisoarele trebuie sa stea pe suport, paralel cu marginea tejghelei.

In scurt timp, chelnerul va aparea din nou si va va intreba ce doriti sa beti (singurele bauturi potrivite sunt considerate sake-ul, ceaiul sau berea). In nici un caz nu comandati bauturi maestrului bucatar aflat in spatele tejghelei, el se ocupa doar de sushi: va ia comanda, portioneaza pestele crud in fata dvs., il ruleaza in orez, adauga ghimbir feliat si "wasabi" (o specie foarte iute de hrean), creeaza aranjamentul pe farfurie si va serveste.

Sushi-ul se mananca - fara nici o retinere - cu mana. Apucati bucatile cu degetele si incercati sa le introduceti in gura intregi, eventual din doua imbucaturi, dupa ce in prealabil le-ati muiat putin in wasabi. Atentie! Folositi foarte putin wasabi, pentru ca este extrem de iute si s-ar putea sa nu mai intelegeti nimic din gustul sushi-ului propriu-zis. Betisoarele le folositi doar pentru ghimbirul feliat, cu care, din cand in cand, va mai racoriti gura.