Copierea de continut din prezentul site este supusa regulilor precizate in Termeni si conditii! Click aici.
Prin utilizarea siteului sunteti de acord, in mod implicit cu Termenii si conditiile! Orice abatere de la acestea constituie incalcarea dreptului nostru de autor si va angajeaza raspunderea!

8 pasi pentru obtinerea produselor de patiserie. Secrete tehnice pentru o afacere de succes

de Idei de afaceri

Pateurile aburinde, abia scoase din cuptor, sunt irezistibile si mirosul lor imbietor il determina pe orice trecator, mai mult sau mai putin infometat, sa se opreasca si sa cumpere. In culisele afacerii stau tehnici si secrete de realizare a produselor de patiserie. Iata cateva!

Caracteristic pentru produsele de patiserie este faptul ca au in compozitie drojdie pentru afanare si sunt impachetate, operatie care are scopul de a le fragezi. Miezul lor cuprinde o serie de straturi succesive de aluat, despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire.

Criptomonede Ghid practic pentru incepatori

Vezi AICI detalii

Ghid practic pentru realizat felicitari de lux

Vezi AICI detalii

Propriul meu plan de afaceri

Vezi AICI detalii

Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul frantuzesc nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate putin timp, doar atat cat sa se omogenizeze ingredientele, pentru a se evita dezvoltarea glutenului.

Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale deosebite si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o parte din grasimea de impachetare este unt.

Totusi, untul este greu de procesat deoarece atunci cand este prea rece, este dur, iar daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru, se inmoaie. De aceea, majoritatea patiserilor prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.

Pentru a se obtine produse de calitate, trebuie sa se acorde mare atentie ingredientelor si etapelor de procesare a aluatului.

1. Malaxarea

Obiectivul malaxarii este de a amesteca si hidrata corect ingredientele. In aceasta etapa, glutenul este usor dezvoltat pentru a ajuta manipularea aluatului in primele faze de laminare. Timpul aproximativ de malaxare este de 10-15 minute. O malaxare insuficienta sau prea indelungata are un efect minim asupra calitatii produsului, daca aluatul este lasat la odihna timp suficient intre doua laminari (turari) succesive.

2. Temperatura aluatului

Temperatura optima a aluatului de patiserie este de 19-20oC. La aceasta temperatura, ingredientele se hidrateaza rapid, iar grasimea de impachetare isi pastreaza consistenta. In cazul unor temperaturi mai mari, o parte din grasime este absorbita in aluat, mai ales daca se folosesc grasimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturile mai mici determina intarirea grasimii – care devine mai tare decat aluatul, ceea ce creaza greutati mai ales la prima laminare.

3. Laminarea

Fragezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui mare numar de filme proteice care retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Aceasta structura se obtine prin procesul de laminare, care consta intr-o serie de impachetari succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea initiala inainte de a fi impachetat in trei (ca, de exemplu, aluatul danez) sau in patru (aluatul frantuzesc).

Tipul de impachetare si numarul de impachetari depind de grasimea folosita. O grasime moale va fi usor absorbita de aluat si deci nu va rezista la mai multe impachetari, pe cand o grasime mai tare, care se intinde in strat uniform sub actiunea cilindrilor de laminare va fi rezistenta la laminare, rezultand astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient pierde o parte din grasime la coacere, iar produsul finit are un aspect foarte stratificat si volum mic. Pe de alta parte, un aluat care a fost prea laminat are miezul asemanator cu cel al painii, iar coaja sa este palida si lipsita de fragezime.

4. Odihna aluatului

Fiecare patiser are propria sa parere asupra acestui subiect, deoarece procesul tehnologic se adapteaza la conditiile de lucru, retetele si ingredientele folosite, astfel incat sa se obtina produsul de calitatea dorita. Exista cazuri in care sortimentele de patiserie se produc fara odihna intre doua laminari succesive, deoarece aluatul este racit in curent de aer.

Echipamentele complet automatizate strang aluatul si il „tund”, astfel incat sa rezulte structura stratificata necesara pentru a conferi fragezime. Alti patiseri, insa, fermenteaza aluatul de la 30 minute la 2 ore, la temperatura de 15oC sau in frigider, inainte de a incorpora grasimea de impachetare in aluat. Apoi fac primele doua sau trei impachetari (turari) cu perioade de odihna de minim 20 minute intre doua impachetari succesive si lasa aluatul peste noapte in frigider, iar a doua zi fac ultima impachetare. Dupa o alta perioada de odihna, aluatul este modelat si transformat in produse. Unii patiseri intarzie si mai mult procesul, prin congelarea sortimentelor modelate peste noapte, iar dospirea si coacerea le realizeaza abia a doua zi.

Indiferent de metoda de fabricatie folosita intr-o patiserie, trebuie sa se tina cont de temperatura aluatului cand se introduce la dospire. Cu cat produsul este mai rece, cu atat temperatura de dospire trebuie sa fie mai scazuta si timpul mai indelungat. Daca drojdia este de buna calitate, nu conteaza cum se prelucreaza aluatul sau cat timp si la ce temperatura se lasa sa se odihneasca intre doua impachetari succesive. Cu un echipament adecvat, un patiser poate obtine sortimente de foarte buna calitate, in mod continuu si fara o odihna importanta.

5. Modelarea

Aluaturile laminate trebuie supuse cat mai putin compresiei in timp ce sunt intinse in foaie si modelate. Recomandabil este ca aluatul sa fie mai mult intins decat strans intre cilindrii laminatorului. Ustensilele de taiat trebuie sa fie foarte ascutite, deoarece marginile taiate defectuos duc la lipirea straturilor, impiedicand astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea finala a foii de aluat inainte de modelare este determinata de dimensiunile produsului finit. Cu cat acesta este mai mic, cu atat foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire si sunt necesare mai putine straturi de aluat pentru ca produsul sa fie fraged.

6. Ungerea (spoirea) cu ou

Patiserii care fac dospirea timp indelungat intr-o camera deschisa trebuie sa unga produsele cu ou inainte de a le introduce in cuptor, pentru ca acestea sa capete o culoare frumoasa, iar coaja sa fie frageda. Totusi, un sortiment obtinut cu o reteta buna, dospit cu abur, nu necesita in mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafata aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa.

7. Dospirea

Cea mai importanta faza tehnologica pentru a produce produse de calitate este dospirea corespunzatoare. Temperatura de dospire nu trebuie sa depaseasca punctul de topire al grasimii de impachetare, in caz contrar aceasta va iesi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa de dospire este de 75-85%, pentru a preveni formarea cojii.

O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de fragezime a produsului copt, iar coaja acestuia devine palida si colorata neuniform. Majoritatea patiserilor sunt de acord ca produsele trebuie dospite pana isi maresc volumul de 2,5 ori. In functie de temperatura bucatilor de aluat inainte de dospire si de temperatura din dospitor, aceasta faza tehnologica poate sa dureze 1-3 ore. Dospirea insuficienta duce la deteriorarea structurii interne si la separarea miezului in straturi individuale, ceea ce face ca sortimentele sa fie neatractive si greu de vandut.

8. Coacerea

Produsele de patiserie se pot coace in cuptoare electrice, cu gaz sau rotative. In functie de tipul de cuptor si de marimea sortimentelor, timpul de coacere variaza intre 10 si 20 minute, in timp ce temperatura de coacere este cuprinsa intre 160oC (pentru cuptoarele prin convectie) si 200oC (pentru cuptoarele pe vatra, cu incalzire electrica). Pentru reimprospatarea lor, se foloseste un cuptor obisnuit, incalzit in prealabil la temperatura de 190oC. Daca se foloseste cuptorul cu microunde, produsul se va usca, iar coaja va deveni tare si umeda.

Este bine ca sortimentele de patiserie sa fie ambalate intr-o folie impermeabila pentru grasimi sau intr-o cutie captusita cu folie, indiferent daca sunt livrate in stare proaspata sau congelata (coapte sau necoapte). Datorita continutului mare de grasimi si deoarece grasimile absorb repede orice tip de miros, produsele trebuie ambalate in asa fel incat sa nu prinda miros strain. Ambalajele trebuie sa fie robuste si fie putin mai mari decat sortimentele, pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii.

Patiserie - un profit de 5-7%

de Idei de afaceri
Redactia Idei de afaceri este formata dintr-un colectiv de 3 autori cu experienta in domeniile care formeaza intreaga sfera a lumii afacerilor. Ei va livreaza cele mai importante si relevante noutati.