Bere artizanala. Procesul de brasaj

Afla mai multe detalii despre realizarea, lansarea si dezvoltarea berii artizanale cu ajutorul ghidului complet "Berea artizanala. Pasii catre o afacere de succes"...click AICI pentru detalii si comenzi<<

Factorii care influenteaza brasajul sunt: cantitatea si calitatea apei; calitatea maltului; natura amidonului din plamada; temperatura si valoarea pH; compozitia macinisului; procedeul de brasaj.

 

In aceasta faza a procesului tehnologic se desfasoara doua importante procese: zaharificarea amidonului si hidroliza proteinelor.

 

Amidonul, sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine si maltoza ca produsi principali conform reactiilor:
 

(C6H10O5)n → x (C6H10O5) n/x dextrina 20%

 

(C6H10O5)n + n/2 H2O → n/2 C12H22O11 maltoza 80%

 

In timpul zaharificarii apar insa si alti constituenti cum sunt: hexozele, zaharoza, maltotrioze s.a.

 

Asupra celor doi constituenti ai amidonului (amilaza si amilopectina) actioneaza α si β amilaza. In functie de temperatura, pH-ul optim variaza intre 4,6 si 6 pentru α amilaza si 4,4 si 6 pentru β amilaza.

Cand temperatura este mai scazuta si pH-ul optim este mai scazut. Astfel, pentru α amilaza la temperatura de 30 grade C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar la temperatura de 70 grade C pH-ul optim este de 5,8 - 6.
 

Afla mai multe detalii despre realizarea, lansarea si dezvoltarea berii artizanale cu ajutorul ghidului complet "Berea artizanala. Pasii catre o afacere de succes"...click AICI pentru detalii si comenzi<<

 

In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine: albuminele (leucozina orzului); globulinele (edestina orzului); prolaminele (hordeina orzului); glutelinele.

 

Din malt, in must trec numai 30-35% din substantele proteice. Asupra acestora actioneaza proteinazele, peptidazele si amidazele. In urma hidrolizei substantelor proteice in medie apar albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi (necesari nutritiei drojdiilor).

 

Enzimele proteolitice actioneaza bine la temperaturi de 48-50 grade C si pH 4,3 - 5,0.

de Idei de afaceri
Redactia Idei de afaceri este formata dintr-un colectiv de 3 autori cu experienta in domeniile care formeaza intreaga sfera a lumii afacerilor. Ei va livreaza cele mai importante si relevante noutati.