Dosare de Afaceri: Fast-food specializat pe supe

O supa fierbinte, foarte gustoasa, ambalata intr-un castron de unica folosinta din material termoizolant, servita intr-un mic local cochet care nu are mai mult de 20 de locuri… Cine ar putea rezista unei asemenea oferte?

Un fast-food specializat pe supe pare sa fie solutia perfecta pentru orasenii grabiti, satui de gustarile rapide, dar nesanatoase (gen hamburgeri) si care nici nu au timp sa ia o masa mai consistenta intr-un restaurant “ca la mama acasa”.

Pentru foarte multi dintre ei, o supa aburinda si apetisanta, insotita de cateva felii de paine rezolva problema mesei de pranz. Si, bineinteles, se poate pune la punct si un serviciu de livrare direct la domiciliul/sediul clientului, caz in care cifra de afaceri creste considerabil.

Un numar de 150-200 de supe vandute pe zi, la un pret mediu de 5 lei, asigura un profit brut in jurul a 7.000 de lei pe luna. Cu trei conditii insa: 1. localul sa fie amplasat intr-un loc circulat, eventual intr-o zona cu multe sedii de firme; 2. oferta de supe sa acopere cat mai multe preferinte; 3. servirea sa fie foarte rapida.

Despre succesul afacerii cu supa vorbeste, indirect, si un episod celebru (“Soup Nazi”) din sitcom-ul Seinfeld. Episodul ironizeaza comportamentul patronului unui fast-food de supe din New York, ai carui clienti, dupa ce stau la o coada de 30 de minute, trebuie sa fie foarte disciplinati si sa dea comanda scurt, militareste, fara sa piarda nici o secunda. Orice comportament care nu se inscrie in acesti parametri duce la pierderea privilegiului de a comanda in acel fast-food (“No soup for you!”).

Atuul patronului: calitatea extraordinara a supelor sale, renumita in tot orasul. Localul respectiv chiar exista si, in urma episodului din Seinfeld, a reusit performanta sa intre in circuitul atractiilor New York-ului.

Informatii pe scurt:
Capital initial minim…………….50.000 euro
Profit brut mediu………………..60.000 euro/an
Situatia pietei………..foarte favorabila, in special in
                      zonele centrale, cu multe sedii de firme
Factori de risc……noutatea conceptului, formarea clientelei

Afacerea se recomanda persoanelor cu experienta in alimentatia publica

[demo]

Exemplul german
Berlin, intersectia strazilor Ku’damm si Meinecken. Cativa oameni stau la coada in fata unui local fast-food si asteapta sa intre. Se intampla ceva neobisnuit acolo? Este vreo oferta speciala de vanzare? Nimic din toate acestea: cei care asteapta vor sa se bucure de o supa calda.

La inceputul lunii ianuarie a anului 2000, Katharina Korner a deschis in acest amplasament excelent din Berlin primul mini-restaurant cu supe, Soup Kultur. Micul local nu este are mai mult de 20 mp si ofera doar opt locuri pentru servirea supei in local, dar care sunt tot timpul ocupate, desi cam jumatate din clienti iau supa la pachet pentru a o manca in alta parte (la birou, acasa).

Un bol de supa (0,4 litri) costa intre 2,5 si 5 euro, painea fiind inclusa. Soup Kultur este deschis de luni pana vineri de la ora 11.00 la 20.00, iar sambata pana la ora 16.00. Amenajarea se bazeaza pe culori calde si pe eficienta utilizarii spatiului: un bar pentru vanzare, un cuptor pentru pastarea calda a produselor, un frigider, cateva rafturi si un filtru de cafea.

Korner si echipa sa prepara supele in bucataria unei scoli, care este cam la jumatate de ora departare de local. „Pentru aceasta platim o chirie de 150 euro pe luna si, in plus, profesorii si elevii au zilnic o supa pregatita de noi,” explica ea. La ora 7 aragazul este deja in functiune. Soup Kultur serveste zilnic intre 150 si 200 de clienti, care se delecteaza aici cu supa de gulas, supa frantuzeasca de pui sau supa de legume cu orez.

„Incasarile sunt in jurul a 500 euro pe zi,” se bucura Katharina Korner, care, inainte de a se lansa in aceasta afacere, a fost functionara intr-un birou. Profitul este de cca 25% ceea ce inseamna cam 125 euro pe zi, aproximativ 3.000 euro pe luna.

Pe langa vanzarea supelor in strada Menecken, Soup Kultur ofera si serviciul „Call a Suppen – Terrine”, adica livrarea la domiciliu a comenzii. Pentru petreceri sau pentru firme mici, Soup Kultur livreaza gratuit, la birou sau acasa, comenzile mai mari de 30 de supe, cu valori mai mari de 75 euro.

In anul 1994, Heinz Mostel a descoperit in München fast-food-ul Suppenkuche – “Bucataria de supe”.  A fost atat de incantat de idee, incat inca din acel an a deschis in Köln doua, iar anul urmator alte trei mini-restaurante cu supe, toate purtand numele Suppenkaspar – “Supa-mascarici”. Aceasta dezvoltare a fost totusi prea mare si prea rapida. Chiriile ridicate pentru spatii si fluctuatia personalului au condus la inchiderea a trei din cele cinci mini-restaurante. Au mai ramas doua, dar nu mai apartin aceleiasi firme:

1. Ludwigstrasse in centrul orasului Köln, cu un vad foarte bun si cu multe magazine si birouri in apropiere. Este deschis de la ora 8.30 la 18.30. Acest local este condus de Guido Fassbender, un fost angajat al lui Mostel. El a preluat localul in regie proprie dupa valul de inchideri care a avut loc si acum nu regreta acest lucru. „Localul merge foarte bine”, spune el; o privire in casa de bani ne confirma acest lucru. Cu precadere la orele amiezii, clientii stau inghesuiti in cei circa 40 de mp ai micului local si aduc incasari cuprinse intre 600 si 750 euro pe zi. Pe langa supa, Fassbender ofera clientilor sai si un fel clasic de mancare. „Unii clienti prefera, totusi, sa aiba un pranz mai consistent”, explica Guido.

Fassbender ajunge la un profit lunar 4.000-4.500 euro inainte de plata impozitelor. „Afacerea cu supa este o afacere tipica de sezon”, ne explica el. “Iarna pe vreme buna, adica fara ploaie sau viscol, merge cel mai bine. Vara, cand este timp frumos, afacerea nu mai este atat de atragatoare, desi in meniu exista diferite sortimente de supe reci.”

2. Weinsbergstrasse, in zona rezidentiala a orasului, este al doilea punct de lucru, in afara de cel din centrul orasului Köln. Aici sunt gatite supele si pentru restaurantul din Ludwigstrasse si se vinde supa  intr-un mic local intre orele 10 si 16. Acest local este condus de Gunther Rick.

Cel mai vechi dintre localurile din Germania, unde se servesc supe este Suppenkuche din Munchen. In 1983, sotii Eva si Karl Wohrle au avut ocazia sa inchirieze un pavilion de 25 mp in Viktualienmarkt (o piata centrala), unde au amenajat un local pentru servirea supelor. Meniul cuprinde zece feluri diferite de supa (fiecare portie fiind cam de 0,35 litri), incepand cu consistenta supa cu galusti, pana la supe de fazan sau de zarzavaturi, la preturi intre 2 si 4 euro. Ingredientele sunt cumparate de sotii Wohrle din piata de legume, carnea este aleasa de un macelar cu experienta. „Baza de pornire in prepararea multor feluri de supa o formeaza carnea de vita (cca 40 kg) si oasele (20 kg)”, spune Karl Wohrle.

Suplimentar fata de acest pranz lichid, clientul mai poate manca si sandvisuri. In plus, exista bautura, de la limonada si Cola pana la bere, ca urmare a fost nevoie de amenajarea unor toalete in local (in cazul magazinului Suppenkuche, acestea se afla la subsol). Supele sunt preparate de catre cei doi münchenezi in cazane mari, in incinta halelor pietii, si sunt aduse de doua sau trei ori pe zi in local – mai bine zis in localuri, pentru ca intre timp au mai aparut doua restaurante Suppenkuchen in München, chiar in centrul orasului.

Localul din Viktualienmarkt este format dintr-o instalatie de bucatarie, o tejghea pentru vanzare si cateva mese la care se poate manca in picioare. Clientii pot sta jos vara, in locul amenajat in fata localului, unde exista mese si scaune pentru aproximativ 80 de persoane. Pentru protectia de ploaie si soare, zona de scaune este acoperita cu o copertina. Doua angajate servesc clientii, alte doua debaraseaza si spala vesela. Chiar daca Viktualienmarkt este un punct tipic turistic, 80% din cei care vin la Suppenkuche sunt clienti fideli.

[pagina_noua]

Piata si oportunitati
Gastronomia rapida detine o pozitie buna in confruntarea cu gastronomia clasica, acest lucru fiind subliniat in raportul Asociatiei Germane a Hotelurilor si Restaurantelor (DEHOGA). Modificarea comportamentului de consum – la amiaza numai un pranz usor, dar sanatos si convenabil ca pret – favorizeaza aparitia si dezvoltarea mini-restaurantelor in care oferta principala este supa. In plus cerintele clientilor au crescut. Carnatii cu sos curry si cartofii prajiti sunt inca in competitie, dar clientilor le plac din ce in ce mai mult specialitatile, cauta permanent ceva nou si vor preturi din ce in ce mai reduse. Un exemplu elocvent il constituie succesul restaurantelor asiatice si al localurilor care ofera sushi (o delicatesa pe baza de peste).

„La pranz ceva rapid, seara ceva mai consistent” – aceasta tendinta convine in mare parte autoservirilor si restaurantelor cu servire rapida. Ambele forme de organizare sunt in prezent in curs de expansiune. De un imens potential beneficiaza afacerile care ofera mancare calda, care poate fi luata acasa sau la birou. Conform statisticilor, in Germania exista aproximati 670 de restaurante cu autoservire si circa 27.000 cu servire rapida.

Oferta mini-restaurantelor cu supe se potriveste tendintei actuale: pret rezonabil, paleta bogata de sortimente, o masa sanatoasa si rapida. Un astfel de restaurant se poate pozitiona acolo unde functioneaza cu succes un restaurant fast-food clasic. Ideale sunt amplasamentele  din orasele cu peste 50.000 de locuitori, pe strazile cu magazine sau in zonele cu cladiri de birouri.

Exemplul Londrei, cartierul Soho
Pe o strada mai retrasa, in apropierea strazii Oxford, Johnny Acton a deschis, in noiembrie 1998, primul sau magazin cu supe – Soup works. Localul nu are decat 60 mp si ofera aproximativ 20 de locuri pe scaune pentru clienti. Este deschis de luni pana vineri intre orele 8.00 si 19.00, iar sambata de la 10.00 la 16.00, duminica inchis.

Acton ofera 12 feluri de supa – patru dintre acestea se schimba zilnic – la un pret cuprins intre 1,65 si 4,65 lire sterline. Salatele de fructe si bauturile racoritoare completeaza oferta. Cinci angajati se lupta zilnic cu “asaltul” a 500 pana la 600 de clienti. Doi angajati aduc supele, doi se ocupa de incasari si un ajutor curata mesele si arunca gunoiul. Modul de servire este acelasi, chiar daca mananci supa in local sau o iei la pachet. Vesela si tacamuri de spalat nu exista, pentru ca totul este de unica folosinta. Supele sunt pregatite in pivnita cladirii in care se afla localul. Un bucatar si doua ajutoare se ocupa permanent de aprovizionare, operatie care se realizeaza cu ajutorul unui lift ce ajunge chiar in local.

“Dupa ce m-am hotarat sa deschid un mini-restaurant in care sa servesc supe – isi aminteste Johnny Acton – a inceput marea cautare a unui local potrivit, a unui bucatar priceput, a unor retete si a unor parteneri.” A durat aproximativ jumatate de an pana cand toate problemele au fost rezolvate si restaurantul s-a deschis. „Inainte am fost jurnalist si, ca om de presa, aveam multe contacte. Cu ocazia deschiderii le-am reactivat pe toate si am avut o serie intreaga de articole in presa, care mi-au facut practic o promovare gratuita. Asta m-a ajutat foarte mult.”  Inainte de a-si deschide restaurantul, Acton a analizat foarte serios ceea ce se intampla in Statele Unite. Asemanarile dintre restaurantul sau si Daily Soup din New-York sunt izbitoare, lucru care nu este negat de fostul jurnalist.

La numai cateva strazi departare de Soup Works se gaseste Soup Opera, un local de 80 mp cu o capacitate de 40 de locuri, in picioare. Localul atragator si amenajat modern este condus de Janie Dear, o tanara de 32 de ani. In pretul pentru o portie mica sunt incluse, la alegere, o chifla proaspata sau un fruct (banana, mar sau portocala). Si la Soup Opera supele sunt gatite intr-o bucatarie din incinta localului. Trei vanzatoare servesc clientii, iar doi bucatari produc cele 12 feluri de supa care sunt oferite zilnic. In fiecare saptamana exista un meniu actualizat, care cuprinde cel putin trei noi feluri de supe.

Amenajarea, dotarile, accesul la Internet – totul la Soup Opera are un design modern. „Doua treimi din clientii nostri au sub 30 de ani”, spune Janie Dear. Dupa informtiile furnizate, aici se vand circa 400 de supe zilnic.

Janie Dear si cei trei parteneri ai sai au planuri mari pentru viitor. „Nu incercam nicidecum sa concuram  cu McDonald’s, dar dorim sa devenim un al doilea «Prets a manger» din Londra, dar specializat pe supe”. (“Prets a manger” este un lant de fast-food-uri, care distribuie sandvisuri in peste 100 de institutii din centrul Londrei.)

Cel mai vechi distribuitor de supa gata preparata din capitala britanica se afla in gara Victoria. Intr-un chiosc mobil, special amenjat, firma New Covent Garden Soup Company ofera opt feluri de supa la preturi cuprinse intre 2,95 si 3,95  lire britanice. Doi angajati servesc zilnic intre 500 si 600 de clienti. New Covent Garden Soup Company nu si-a inceput afacerea ca un restaurant fast-food: inainte de a deschide „Vagonul cu supe” din gara Victoria, in 1994, firma a distribuit (si distribuie inca) specialitati de supe pentru supermarketuri, restaurante si magazine cu profil gastronomic. Succesul acestui local, precum si afacerile in dezvoltare ale concurentei au determinat compania sa inaugureze, in prima jumatate a anului 1999, un nou mini-restaurant cu o bogata oferta de supe.

Mini-restaurantele cu supe din America:
un model pentru Europa?
Restaurantele similare din Statele Unite arata un pic altfel decat cele europene. Punctul forte al afacerii il constituie in mod clar sistemul „take away”, adica vanzarea pentru consum in afara restaurantului. Aproape 80 % din supele vandute nu se consuma in incinta restaurantului. Adesea supele sunt comandate de catre clienti prin fax sau Internet si sunt consumate in pauza de masa. Clientii pot, de asemenea, consulta meniul cu toate noutatile zilei prin e-mail sau acesta li se poate trimite prin fax. Clientela europeana nu este inca obisnuita cu acest ritm, chiar daca si pe pamant german, de exemplu, se ajunge uneori ca 60-70% din vanzari sa fie pentru consum in afara restaurantului, ceea ce inseamna foarte mult.

Chiar daca inregistreaza un procent foarte ridicat al vanzarilor “take away”, localurile americane au in general o suprafata mai mare decat cele europene, adica de la 80 pana la 100 mp. Si chiar si preturile sunt cu circa 10-20 % mai mari decat in Europa. Americanii ofera insa multe feluri exotice, cum ar fi supa de homar, supa Champagner, supa senegaleza de cocos sau supa toscana cu fasole si spanac.

In Europa insa, comportamentul consumatorilor difera si unele oferte de acest gen nu ar avea aici nici un succes. Dar, odata cu intrarea pe piata a intreprinzatorilor americani, aceste restaurante si-au castigat o imagine pozitiva, prin excelente strategii de marketing, cum ar fi actiuni de tipul „Dezvaluiti-ne cea mai buna reteta de supa a dvs.”, „Supa saptamanii”, „Mai intai gustati si apoi cumparati”, „Carduri pentru clientii fideli” si altele.

Unul din cele mai mari lanturi fast-food de acest tip din Statele Unite, Daily Soup, a fost fondat in 1995 de Peter Siegel, Robert Spiegel si Carla Ruben. Primul restaurant a fost deschis de catre cei trei parteneri in noiembrie 1995, in New York. Intre timp au ajuns sa aiba zece puncte de lucru. „In acest an,” declara Peter Siegel „vrem sa mai deschidem alte cinci puncte de lucru, dintre care doua in Marea Britanie.”

Oferta completa de la Daily Soup insumeaza in jur de 500 de feluri de supe, din care 12 se regasesc in meniul zilnic. Clientul primeste pe langa supa o bucata de paine, un fruct si un fursec. „In acest fel fiecare supa devine la noi un pranz pe cinste,” descrie Siegel principiul afacerii. Preturile: intre 3 si 7 $ pentru o portie mica. Anul trecut Peter Siegel si asociatii sai au avut o cifra de afaceri de circa 12 milioane de dolari.

Daily Soup se ridica deasupra celorlalti concurenti de pe piata in primul rand prin serviciile oferite clientilor. „Clientii nostri pot transmite comanda prin e-mail si intr-un interval de 15 minute primesc supa acasa”, spune Siegel. „Iar intre orele 16.00 si 18.00 exista asa numitele “happy hours”, in care clientii pot cumpara supele ramase la preturi foarte convenabile. Este de la sine inteles ca tinem cont in alcatuirea meniului de preferintele fiecarei categorii de clienti. Aceasta inseamna ca includem de exemplu DF (dairy-free), deci produse care nu contin lactate si LF (low fat), cu continut scazut de grasime.”

Pe langa Daily Soup, numai in New York mai exista alte cinci firme care detin restaurante de supe. Cum ar fi Hale & Hearty Soups, care are cinci puncte de vanzare. Un restaurant tipic Hale & Hearty are intre 150 si 200 mp, dar ofera locuri pe scaune numai pentru 20-30 de persoane. Amenajarile interioare sunt dominate de gresie, lemn si sticla, materiale considerate moderne si prietenoase. Peretii sunt impodobiti cu tot felul de oale si cazane de supa. In spatele tejghelei, patru sau cinci angajati servesc clientii, care comanda in medie de 7 dolari.

Pe aceasta piata din New York a supelor gata preparate s-a lansat cu succes si un german. Intr-un cartier cu banci si burse din apropierea Wall Street, Johannes Sanzin a amenajat in 1997, la etajul unei case vechi, pe o suprafata de 30 mp, un mic restaurant – Souperman. 80 pana la 90 % din supele vandute de intreprinzatorul nascut la München sunt pentru consum in afara localului. Specialitatea casei la Souperman este supa de rosii Basilicum sau “pizza lichida”, cum ii spune Johannes Sanzin. „Clientii mei se gandesc la silueta lor, de aceea folosesc foarte putina grasime si din ce in ce mai mult produse de baza proaspete.”

[pagina_noua]

“Calitatea supelor este elementul esential”
Interviu cu Johnny Acton, managerul localului Soup Works, din Londra

Idei de afaceri: Cum va venit ideea sa deschideti un astfel de restaurant?
Johnny Acton: Eu sunt jurnalist si a trebuit sa scriu un reportaj despre un astfel de local din New York. In timpul cercetarilor pe care le-am intreprins am fost atat de incantat de idee, incat m-am gandit ca asa ceva ar avea succes si la Londra. Si am incercat.

Idei de afaceri: Si are succes?
Johnny Acton: Asta puteti sa vedeti si dvs. Vindem zilnic in medie intre 500 si 600 de supe in micul nostru local. Si pentru ca treaba merge asa de bine, am deschis un al doilea restaurant.

Idei de afaceri: Sunt supele gata preparate o afacere pentru sa zicem urmatorii 5-10 ani?
Johnny Acton: Da, fara indoiala. Vedeti dvs., supele pot fi atat de variate incat nimeni nu se poate plange de monotonie. Supele se potrivesc tendintelor actuale in gastronomie. Pregatim, de exemplu, acum o supa Sushi.

Idei de afaceri: Care elementul hotarator pentru succesul unui astfel de resturant?
Johnny Acton: In mod cert, calitatea supelor. Daca aceasta conditie este satisfacuta, afacerea merge aproape singura. Nu am investit, de exemplu, aproape nimic in reclama. Cei mai multi dintre clientii nostri au venit la recomandarea prietenilor, colegilor sau cunoscutilor si au devenit clienti fideli.

Profitul:
intre 25 si 30 %
Pentru intreprinzatorii din Europa, concurenta este redusa, dar trebuie o munca asidua pentru a face cunoscuta supa ca un produs fast-food. Dupa doi trei ani de functionare, profitul obtinut de fondator ajunge la 25-30 %.

O analiza comparativa a Asociatiei Germane a Hotelurilor si Restaurantelor de la Bonn arata ca 90 % din firmele cu profil gastronomic din Germania nu depasesc granita unei cifre de afaceri de 250.000 euro. Fiecare a treia intreprindere are o cifra de afaceri anuala cuprinsa intre 50.000 si 125.000 euro. O regula provenita din interiorul bransei sustine ca circa o treime din cifra de afaceri este reprezentata de costuri fixe (chirii, salarii, energie s.a.m.d), o alta treime de achizitii, iar ultima treime trebuie sa fie pe post de fond de rulment.

Atat timp cat restaurantul este unicul din oras, preturile se pot stabili mai mult sau putin liber, fara constrangerile concurentei. Este bine insa ca ele sa fie comparate cu preturile practicate in mod obisnuit in zona. Iar daca in orasul respectiv mai apare un alt restaurant cu acelasi specific, calculatia costurilor trebuie facuta foarte exact.

Factori de succes
Achizitia marfurilor. “Negociere pana la ultimul banut” – este deviza pentru un restaurant a carui oferta principala sunt supele. Chiar daca, in comparatie cu gastronomia obisnuita, cantitatea de ingrediente necesare este mai redusa, o mare parte a profitului poate proveni de la cumpararea la preturi avantajoase a acestor ingrediente.

Calitatea. Cu supe din cuburi sau din prafuri nu va iesi nimic. Supele preparate din ingrediente proaspete constituie cheia succesului.

Amplasamentul. Pentru ca in cazul acestei afaceri valoarea consumatiei per comanda este de obicei redusa, un astfel de restaurant are nevoie de multi clienti. De aceea este indicata amplasarea localului in locuri cu vad foarte bun, cu o afluenta foarte ridicata d epotentiali clienti.

Chiria. Restaurantele cu supe infloresc numai in locatii foarte bune, iar acestea sunt de obicei foarte scumpe. De aceea deviza este: mic, dar care face banii. Daca vanzarile cu livrare la domiciliu au o pondere importanta, atunci amplasamentul nu mai joaca un rol atat de important.

Constituirea firmei
Pentru a administra un astfel de restaurant nu trebuie sa fiti un bucatar scolit. Aveti insa sansa de a deveni un gastronom adevarat. Daca veti fi unul de succes, asta numai clientii pot hotari. Niste cunostinte de baza despre gestionarea unui restaurant, indiferent ca este vorba de unul super select sau doar de o autoservire, trebuie totusi sa aveti. Pentru aceasta puteti urma un curs special, care va va familiariza cu lucrurile importante, incepand cu prevederile legale privind igiena si pana la legislatia referitoare la alimente.

Trebuie sa va planificati activitatea cu cel putin sase luni inainte de deschiderea restaurantului. Cel mai mult timp va va fi necesar pentru gasirea unui local cu amplasament avantajos. In timp ce va ocupati de aceasta problema, puteti sa realizati in paralel si alte pregatiri pentru a economisi ceva timp. De exemplu, realizati meniul, gasiti un nume si un logo pentru restaurantul dvs., cautati angajati, contactati firmele de distributie a echipamentelor de bucatarie, planificati actiunile de promovare a afacerii s.a.m.d. Aratati-le mai intai clientilor ce le oferiti – apoi veti si vinde. Prezentati produsele intr-o vitrina deschisa, aranjati in mod atractiv marfuri proaspete, cum ar fi salatele sau painea. Ganditi-va tot timpul ca prima impresie a unui client se formeaza in functie de imaginea localului si abia dupa aceea in functie de gustul produselor.

Amplasamentul
Central, in mijlocul fluxului de clienti
Cea mai buna locatie este undeva pe o strada cu magazine sau intr-o zona pietonala. Dar atentie: cel mai important criteriu este fluxul permanent de potentiali clienti care trec prin fata viitorului dvs. restaurant. Deci nu luati in calcul numai simpla amplasare, ci faceti studii care sa va arate cu exactitate cati oameni trec prin fata restaurantului, la ce ore si in ce zile. In alegerea unui loc, un rol hotarator il pot avea si alti factori: pe ce parte a strazii este amplasat, ce fel de magazine sunt in imediata apropiere si cat de departe este prima statie de autobuz sau metrou.

Suprafata – intre 20 si 30 mp. Mai mare nu trebuie sa fie, pentru ca acest spatiu este destinat exclusiv comercializarii supelor. Prepararea lor se face in alta parte. La un pret mediu de 60 euro pe metru patrat, costurile cu chiria se ridica la 1.200-1.800 euro pe luna. Astfel de locatii sunt de obicei foarte greu de gasit; numai o cautare tenace va va aduce succesul. De aceea planificati pentru aceasta dificila actiune cam o luna de zile.

Amenajare
Stat in picioare, mincat cu lingura
Intr-un restaurant in care se vand supe, clientii stau, de obicei, in picioare. Nu exista scaune, doar cateva mese si taburete. Mai mult nici nu incape in restaurant din cauza suprafetei reduse si, de altfel, nici nu este nevoie, pentru ca in medie clientii stau in local intre 10 si 20 de minute.

Amenajarile interioare ale unui astfel de restaurant sunt moderne, utile si prietenoase. Spatiul destinat bucatariei poate fi unul la vedere, astfel incat sa puteti convinge clientii de curatenia localului si prospetimea produselor.

In zona bucatariei se afla tejgheaua pentru vanzare (1.000-2.000 euro), o instalatie de incalzit supele cu ajutorul apei calde („Bain-Maries”) (5.000-7.500 euro), un frigider (1.000-1.500 euro), un frigider pentru bauturi  (1.500-2.500 euro), o masina de facut diferite tipuri de cafea (500- 1.500 euro), o masina de spalat vase (2.500-7.500 euro) si vesela. La acestea se adauga costurile meselor, taburetelor, lampilor, decoratiunilor, rafturilor, caselor de marcat, echipamentelor de aer conditionat s.a.m.d.  Pentru intreaga echipare si amenajare a localului trebuie sa investiti intre 35.000 si 68.000 euro.

La echiparea localului puteti face economii achizitionand instalatii la mana a doua, dar bine intretinute. Urmariti anunturile de mica publicitate din ziare, care anunta inchiderea unor magazine gastronomice. In afara de aceasta exista „bursele second-hand” in domeniul gastronomic, unde se vand echipamente si instalatii care va intereseaza.

Factori de risc
Riscurile clasice pentru acest domeniu al restaurantelor fast-food sunt:
Concurenta. Chiar daca, oriunde in Europa, supa exista in meniul restaurantelor obisnuite, cu un fast-food specializat pe supe sunteti un pionier al domeniului. De acest avantaj trebuie sa profitati. Incercati permanent sa aflati ce miscari va face concurenta, observati ce fac mai bine, mai rau sau pur si simplu ce fac altfel concurentii dvs.
Gusturile clientilor. Gastronomia este supusa permanent valurilor diferitelor mode. Ceea ce ieri mai era “in”, azi poate sa fie “out”. De aceea adulmecati orice miscare, orice tendinta a pietei. Diversitatea supelor reprezinta un atu pentru dvs., un as care trebuie insa jucat, iar aceasta inseamna schimbare si iar schimbare.

Personalul
Angajatii nu trebuie sa fie niste staruri ale gastronomiei
Un bucatar cu norma intreaga, un vanzator (vanzatoare) cu norma intreaga si doua trei ajutoare – acestia sunt toti angajatii de care aveti nevoie pentru a incepe si dezvolta un restaurant cu supe. Ca aproape in toate domeniile, gasirea unui personal potrivit este o problema dificila. Incercati cel mai bine cu un mic anunt in ziarul local si fiti foarte atent la modul de prezentare al candidatilor. Daca va simtiti in stare sa preparati singur supele, atunci nu mai aveti neaparat nevoie de bucatar. In orice caz trebuie sa preparati zilnic multi, multi litri de supa, asa ca nu o sa mai aveti timp si de alte treburi. Este recomandat sa angajati un om de specialitate, care sa aduca cu el experienta necesara.

[pagina_noua]

Meniul/ bauturile
Ca la mama acasa
Supele le preparati zilnic, dvs. insiva sau angajatii dvs. Retetele le puteti lua din cartile de bucate, care se gasesc in librarii sau de pe paginile de Internet. Pentru 300 de clienti aveti nevoie de cca 80-100 de litri de supa. Impartita pe zece tipuri diferite de supa, aceasta cantitate inseamna cam 10 litri pentru fiecare fel in parte: 15-20 de litri pentru sortimentele foarte apreciate, 6-8 litri pentru celelalte, care satisfac doar anumtie gusturi. Cu timpul veti invata ce merge bine si este necesar sa fie facut in cantitati mai mari.

Katharina Korner din Berlin isi planifica in asa fel cantitatile incat mai bine sa se termine un fel de supa, decat sa fie obligata sa arunce restul la sfarsitul zilei. Ea ofera zilnic  in restaurantul sau intre 8 si 12 feluri de supe. Important in acest caz este o oferta optima, o combinatie intre supele picante (doua treimi) si supele dulci (o treime). Cel putin doua sau trei feluri de supe trebuie sa le schimbati zilnic, pentru ca vizitatorii sa aiba posibilitatea de a alege ceva nou. Iarna si toamna nu oferiti decat supe calde; vara se pot adauga unul sau doua tipuri de supa rece.

Locul de preparare a supelor
Asa cum am mai amintit, supele nu se prepara in localul unde se vand, pentru a pastra costurile de exploatare reduse. Un alt avantaj: daca va extindeti afacerea, cum au facut de exemplu cei din Berlin, puteti sa aprovizionati si celelalte puncte de lucru de la o bucatarie centrala. Cautati asadar o bucatarie echipata  pe care sa o inchiriati. Katharina Korner, de exemplu, prepara supele in bucataria unei scoli aflate la jumatate de ora departare de restaurant. Pentru utilizarea bucatariei plateste 150 euro lunar.

Puteti folosi si bucatariile unor restaurante care nu sunt foarte aglomerate. In acest caz, cheltuielile cu prepararea supelor raman in limite acceptabile si puteti produce cantitati mari in perioadele in care bucataria inchiriata nu este solicitata. Supele le puteti pastra la rece, iar in ziua urmatoare le incalziti. Cunoscatorii spun chiar ca unele supe sunt gustoase abia la o zi dupa ce au fost preparate.

Costurile de inchiriere pentru utilizarea unei bucatarii se ridica la valori de maximum cateva sute de euro. Reducerea acestor costuri depinde de abilitatea dvs. de a negocia. „Sa gasim o bucatarie in care sa putem prepara supele nu a fost foarte greu”, isi aminteste Katharina Korner. „Ceva mai greu a fost sa obtinem un pret avantajos pentru utilizarea bucatariei respective.” Inca un sfat: „Daca impartiti bucataria cu alt bucatar, va fi mai dificil cu depozitarea ingredientelor, adica legumele, carnea si celelalte. Aveti grija sa existe o delimitare clara intre locul dvs. de depozitare si al celuilalt. Daca este cazul, achizitionati propriul dvs. frigider care sa fie foarte incapator.”

Pentru transportul supelor aveti nevoie de un autovehicul in care sa incapa opt pana la zece recipiente a zece litri fiecare. O masina cu un portbagaj incapator este absolut necesara, altfel va trebui sa faceti doua sau trei transporturi, ceea ce n-ar fi o solutie rea daca distanta intre restaurant si bucatarie este mica. In felul acesta n-ar mai trebui sa achizitionati un al doilea autovehicul.

Bauturile
Intr-un restaurant cu supe alcoolul nu va fi apreciat. Sunt solicitate de obicei bauturile nealcoolice, cum sunt apa minerala, Coca-Cola si sucurile de fructe. Cu o exceptie: in München, la Suppenkuche exista in meniu bere. Renuntati la comercializarea bauturilor alcoolice. Acest lucru va scuteste de unele obligatii impuse de autoritati, precum si de neplacerile provocate in local de betivi.

Asa cum deja am atras atentia, in gastronomie profitul depinde de achizitiile materilor prime. Intrebarile importante care intervin la achizitionarea ingredientelor (legume, carne, verdeturi), dar mai ales a bauturilor, sunt urmatoarele:
* Cine livreaza si in ce conditii?
* Cat de mari sunt termenele de livrare?
* Ce termene si modalitati de plata sunt acceptate?
* Ce cantitati trebuie cumparate?
* Sunt convenabile preturile de achizitie, reducerile oferite in functie de cantitate si viteza de aprovizionare?

Programul:
Includeti in program si orele serii
Un fast-food cu supe este un restaurant. De aceea aveti voie sa serviti clientii si in afara orelor de program impuse de lege magazinelor. De obicei un restaurant cu supe se deschide la ora 10.00 si se inchide la orele 20.00. Intre orele 11.00 si 14.00 si intre 17.00 si 19.00 sunt cele mai mari fluxuri de clienti. Puteti deschide restaurantul si ceva mai tarziu ( de exemplu pe la ora 11.00), dar, in schimb, trebuie sa prelungiti programul seara (pana la ora 21.00), pentru a include si orele obisnuite ale cinei. Chiar daca in jurul restaurantului dvs. sunt multe birouri de firme, angajatii acestora vor mai trece „sa mai bea o supa” si dupa terminarea programului.

Castigarea clientilor
Promovare din gura in gura
E de asteptat ca intreprinzatorii care deschid un restaurant cu supe sa se bucure la inceput de toata atentia presei locale, care va face reclama gratuita prin articolele si reportajele realizate. Si pentru ca reclama din gura in gura functioneaza foarte bine, respectivii intreprinzatori nu trebuie sa investeasca prea mult in promovare. O masura foarte eficace si eficienta prin care se poate face reclama este oferirea posibilitatii degustarii supelor inainte de lansarea comenzii.

Internetul nu a fost folosit pana acum de intreprinzatorii germani din acest domeniu. Numai Soup Kultur din Berlin a intrat in retea (www.soupkultur.de). Dar intr-o perioada in care pana si asociatiile crescatorilor de porumbei au fiecare un homepage, dvs., ca intreprinzator, nu trebuie sa ramaneti in urma: realizati o pagina de Internet, cu posibilitatea preluarii comenzilor. Acest lucru se poate face apeland la o firma specializata in servicii internet.

Un model special de promovare, prin care se fidelizeaza clientela,  il pun in aplicare cei de la Soup Works din Londra: daca un client trimite o reteta interesanta, bucatarii de la Soup Works o prepara si o ofera timp de o zi clientilor pentru a o proba. Daca respectiva reteta are cerere mare, devine supa saptamanii si va fi comercializata cu numele celui care a trimis reteta, acesta la randul lui primind un card care va acoperi o consumatie de 75 euro.

Oportunitati suplimentare de afaceri
1) Vanzarea supelor pentru consum in afara restaurantului si non-stop
2) Livrarea de supe catre restaurante. Kuchensuppe din Munchen aprovizioneaza cu supele sale zilnice o serie intreaga de restaurante. Si Katharina Korner de la Soup Kultur din Berlin are in planurile sale dezvoltarea unui astfel de serviciu in viitor.
3) Catering pentru petreceri. Cine locuieste in regiunea Köln si organizeaza petreceri, poate comanda de la Suppenkaspar un „bufet cu supe”, cu livrare la domiciliu.
4) Livrarea la domiciliu a supelor. In Germania este destul de putin utilizat sistemul de livrare a supelor, de exemplu la birou. Cum se realizeaza acest lucru cel mai rapid, ne spune Johnny Acton de la restaurantul londonez Soup Works: supa pentru clienti se livreaza pe biciclete.

[pagina_noua]

Costuri de pornire
Cele mai costisitoare costuri pentru a incepe afacerea sunt cele pentru amenajarea incintei restaurantului si echiparea bucatariei. Puteti economisi enorm daca achizitionati la mana a doua, de exemplu, echipamentele necesare bucatariei (cuptorul pentru incalzirea supelor, frigiderul, tejgheaua), cu conditia ca acestea sa fi fost bine intretinute. Nu faceti insa economie acolo unde unde nu trebuie, adica la amenajarea interioara si exterioara a localului. Aici este necesar sa existe mobilier nou, modern si placut. De asemenea, o importanta deosebita o are iluminatul localului.
 
Costuri de pornire
Amenajarea localului                   12.500 - 25.000 euro    
Echiparea bucatariei                   22.500 - 42.500 euro    
Chiria ( in avans pentru 3 luni)                     4.500 euro    
Promovarea de inceput                  2.500 - 7.500 euro    
Casa de marcat                             1.250 - 2.500 euro    
Personal (1 luna)                                        3.000 euro    
Altele (birou, asigurari)                  1.250 - 2.250 euro    
Costuri de renovare                     5.000 - 12.500 euro   
                             Total            49.500 - 99.750 euro

Adrese utile
www.suppenkaspar-celle.de
www.dailysoup.com
www.thesouperman.com
www.soupkultur.de

Tags: supebaniafacereafacerirestaurant