Patiserie - un profit de 5-7%

Silvia Nita este foarte pasionata de dulciuri si, pentru ca nu prea avea timp sa le faca acasa, s-a decis acum 12 ani sa infiinteze propria patiserie.

Economista de profesie, cu o experienta de peste patru ani in domeniul comertului privat, ea a pornit la drum inconjurata de o echipa de profesionisti, pentru a fi sigura ca va avea succes si in domeniul patiseriei.

Criptomonede Ghid practic pentru incepatori

Vezi AICI detalii

Magazin Online - cum sa pornesti propria ta afacere online

Vezi AICI detalii

Ghid practic pentru realizarea de felicitari decupate

Vezi AICI detalii

Idei de AFACERI: Dna Nita, ce il caracterizeaza pe un bun intreprinzator in acest domeniu?

S.N.: Credibilitatea, competenta, amabilitatea in momentul servirii. De asemenea, trebuie sa ofere produse ireprosabile, sa aiba putine reclamatii si sa dispuna de o oferta interesanta care variaza in fiecare saptamana. Calitatea si pretul produselor sunt alte doua elemente foarte importante. Faptul ca laboratorul este foarte aproape de spatiul de vanzare constituie un avantaj pentru noi deoarece sortimentele oferite sunt mereu proaspete.

In plus, un intreprinzator are nevoie de multa atractie pentru acest domeniu, de pasiune, de imaginatie, deoarece decorul vitrinelor de prezentare trebuie schimbat mereu. Satisfactia clientului reprezinta piatra de temelie a afacerii. Totodata, concurenta este foarte dura, asa ca trebuie sa invete repede ce inseamna economie de piata.

Idei AFACERI: Cum trebuie sa fie spatiul in care functioneaza o patiserie?

S.N.: Amplasamentul este foarte important pentru ca patiseria sa aiba succes. In nici un caz nu poti plasa magazinul pe o strada laturalnica, unde nu te stie nimeni. Ai nevoie de un vad comercial, pentru ca oamenii sa te cunoasca, sa se obisnuiasca cu produsele pe care le oferi si chiar sa devina dependenti de ele. Noi dispunem de o suprafata in centrul orasului de 150 mp, dintre care spatiul de vanzare acopera aproape 100 mp. Oamenilor le place foarte mult sa vina aici, indiferent daca sunt clienti permanenti sau in trecere.

Idei de AFACERI: Alegerea personalului este dificila?

S.N.: Daca stii clar ce criterii trebuie sa urmaresti in selectarea solicitantilor, nu este greu. Eu am dat anunt in ziar si am ales oameni specializati, am stat de vorba cu ei, i-am intrebat ce stiu sa faca, apoi au dat o proba de lucru si au fost angajati pe o perioada limitata de timp. Cei mai buni au ramas definitiv. Doar doua fete au fost practicante, in rest toti angajatii au experienta in domeniu.

Am preferat oameni calificati, deoarece eu nu eram de specialitate si trebuia sa se priceapa cineva si la patiserie. Eu am experienta in conducere, ma pricep la imagini, la gust, dar nu stiu retete. Am ales tineri, pana in 30 de ani, deoarece consider ca ei se adapteaza mai usor, sunt mai receptivi la ce este nou si pot veni cu idei de produse. 

Idei de AFACERI: Care sunt riscurile cele mai des intalnite in acest domeniu?

S.N.: Ciclul de productie al sortimentelor de patiserie este scurt, de cateva ore, dar si termenul de valabilitate este mic. Chiar daca produsul nu este alterat, deci nu este toxic, dupa 24 de ore, maxim 48, el trebuie aruncat. Asa se pierde foarte multa marfa, daca productia nu este corelata foarte bine cu vanzarea. Noi incercam sa ne adaptam la cerintele pietei, pentru a avea cat mai putine retururi.

Un mare avantaj este ca laboratorul se afla chiar in spatele magazinului, iar vanzatoarele informeaza intotdeauna patiserii despre produsele care se vand mai bine sau mai slab, ca de altfel si despre preferintele clientilor. Daca un consumator spune ca la ecler trebuie mai multa frisca si mai putina ciocolata, nu ne luam dupa el, dar cand spun vreo zece acelasi lucru, inseamna ca asa trebuie sa facem.

De asemenea, apar riscuri in ceea ce priveste diversitatea sortimentelor oferite. Din aceasta cauza un patiser trebuie sa fie mereu inventiv, pentru a nu lasa clientii sa se plictiseasca. Pe de alta parte, insa, produsele sofisticate sunt scumpe si nu prea se vand.  Cum nu poti face industrial 3 sau 4 bucati, trebuie sa fii foarte atent la pastrarea proportiilor.

Idei de AFACERI: De ce depinde realizarea unui profit bun?

S.N.: Exista reguli ale pretului de cost, care trebuie sa acopere materii prime, utilitati, salarii, chirii si beneficii. La inceput, o perioada de aproximativ un an reprezinta tatonari, studii de piata foarte amanuntite, crearea unui vad comercial, deci nu prea se obtine profit. Pana ajungi sa fii cunoscut pe piata, este destul de greu. Deseori, incepatorii nu realizeaza ca produsele de patiserie presupun exigente speciale.

De exemplu, materia prima nu are o calitate constanta, deci este posibil sa apara greseli, iar clientii sunt foarte pretentiosi. Daca un client este nemultumit, alti 50 vor renunta sa consume din locul respectiv. Din aceasta cauza, un patiser trebuie sa aiba intotdeauna mai multe surse de aprovizionare, pentru a putea procura cu rapiditate diferite materii prime si amelioratori pentru imbunatatirea calitatii produselor, atunci cand este cazul.

In medie, beneficiul este de 5-7 %, deoarece costurile de productie sunt foarte mari. Toate utilajele noastre sunt ecologice, deci sunt pe baza de energie electrica, al carei pret este exprimat in valuta. Dar, noi nu vindem placintele in dolari. Asa ca, obtinem un profit mai mare daca alergam mai mult si lucram direct cu producatorii de faina, cascaval, branza sau frisca.

Idei de AFACERI: Ce utilaje sunt necesare pentru infiintarea unei patiserii?

S.N.: Malaxoare, mixere, masini de facut foietaj, cuptoare, frigidere pentru foietaj, masini de facut gheata pentru frisca sunt echipamente specifice pentru o patiserie. Costul lor se ridica la o valoare de aproximativ 25.000 $.

Important este sa ca intreprinzatorii sa se informeze inainte de a achizitiona utilajele, pentru a gasi varianta optima pentru ei. Eu cumpar mereu carti si reviste despre patiserie, merg la toate targurile de specialitate, unde iau legatura cu producatorii de echipamente pentru a fi la curent cu ultimele tehnologii de fabricatie.

Asa i-am contactat si pe cei de la care am cumparat utilajele. Am adunat mai multe oferte de la producatori francezi si italieni si i-am ales pe cei care permiteau plata esalonata si dadeau garantie timp de 2-3 ani de zile. Este foarte complicat daca se defecteaza un utilaj, pentru ca pana vine piesa din Italia, de exemplu, nu poti sa pui un afis in geam: Nu avem produse, deoarece ni s-a stricat un rulment.

Idei de AFACERI: In functie de ce criterii v-ati realizat gama de produse?

S.N.: In functie de prospetime, de calitate si de diversitate. O calitate superioara este neaparat necesara, astfel incat clientii sa aiba totala incredere in noi si sa cumpere aproape cu ochii inchisi.

In nomenclatorul de retete avem aproape 100 de produse, dar nu le putem vinde pe toate in aceeasi zi. De exemplu, exista produse specifice pentru sarbatorile de Pasti, de Craciun, pentru sezonul nuntilor, pentru iarna sau pentru vara. In general, cel mai bine se vinde placinta cu branza sarata, la bucata sau la kg.

Idei de AFACERI: Alaturi de cornuri si foietaje, produceti si comercializati prajituri. Este o formula profitabila?

S.N.: Cofetaria si patiseria sunt domenii foarte legate intre ele, care se completeaza reciproc. Produsele se fac pe aceleasi utilaje, iar multi oameni care intra intr-o cofetarie doresc sa manance si ceva sarat. Prajiturile se mananca mai ales dupa-amiaza, din cauza ca sunt foarte dulci. Dimineata, la un pahar de lapte merg foarte bine produsele de patiserie, care se consuma in special pana la ora pranzului.