Francize - Un produs pentru care clientii stau la coada

Doua treimi din cheltuielile unei patiserii, francize, sunt legate de doua etape ale desfasurarii activitatii:

1) aprovizionarea cu materii prime
2) procesul efectiv de preparare a aluatului produselor.

Iata de ce ideea unui sistem de lucru in care aceste etape nu mai sunt obligatorii devine foarte atractiva. Un astfel de sistem este implementat la patiseria Fornetti, unde produsele, adica pateurile, se primesc gata preparate, preambalate in saci de plastic, patiserul neavand altceva de facut decat sa le coaca si sa le vanda.

Aceste pateuri sunt importate de la fabrici din Ungaria si Polonia si au un gust deosebit, care le distinge net de celelalte produse care se gasesc pe piata, fapt care le asigura un succes absolut remarcabil. Ele sunt mai mici decat pateurile obisnuite si sunt preparate dintr-un aluat special, deosebit de aromat, a carui reteta este tinuta secreta de producator. Sunt umplute cu diverse compozitii, de la branza si jumari, pana la gem de caise sau crema de cacao.

Pe piata romaneasca ele se vand cu un adaos comercial de aproximativ 70%, ceea ce inseamna ca o patiserie de acest gen poate avea profituri cel putin duble fata de o patiserie traditionala.

Vadul comercial este esential
Compania care a lansat aceasta afacere pe piata, Fornetti (din Ungaria), a inregistrat un succes senzational cu aceste produse speciale in mai multe tari europene, printre care Austria, Franta, Italia, Ungaria sau Polonia. Primele patiserii Fornetti in franciza au ajuns in Romania in anul 2000, mai intai in zona de vest a tarii, in Timisoara, Arad si Satu-Mare, iar in Bucuresti prima patiserie de acest fel a aparut la inceputul lui 2001.

Unul dintre cei care au inceput aceasta afacere in Bucuresti este Cornel Coman, care a deschis o patiserie Fornetti pe B-dul Mihail Kogalniceanu, in apropierea statiei de metrou Izvor.

Cornel Coman este un alpinist celebru, care a facut parte din prima echipa de romani care a urcat pe Himalaya. El s-a apucat de afaceri cu mai multi ani in urma, mai intai cu o agentie de turism, apoi cu vanzarea de echipament sportiv de marca, dar a renuntat pe rand la toate aceste initiative.

A ajuns la concluzia ca ceea ce s-ar vinde foarte bine ar fi produsele de patiserie, iar ideea aceasta l-a obsedat intr-o asemenea masura incat s-a zbatut patru ani de zile sa intre in posesia dreptului de a inchiria un mic spatiu de 21 mp apartinand Primariei, la parterul unui bloc de pe B-dul Mihail Kogalniceanu.

Fiindca cei de la Primarie nu i-au dat aprobarile pentru infiintarea patiseriei, pe motiv ca spatiul in cauza ar apartine domeniului public, el a recurs la solutia de a da in judecata Primaria, in numele asociatiei de locatari din blocul la parterul carei se afla acel spatiu. Dupa doi ani de judecata, a reusit sa castige procesul, asociatia de locatari a devenit proprietara si a fost de acord sa-i inchirieze cei 21 mp pentru a-si lansa patiseria.

„Cred ca obiceiul de a-mi pregati cu atentie toate lucrurile de care voi avea nevoie intr-o expeditie – caci si o afacere este o calatorie – mi-a garantat succesul cu aceasta patiserie”, spune dl. Coman. El este convins ca doar abilitatea de a gasi solutii la probleme cu care nu s-a mai intalnit niciodata l-a facut sa se descurce in aceasta initiativa.

A investit mai intai in jur de 2.000 de euro pentru a amenaja micul spatiu, cu geamuri termopan antiefractie, pereti si dusumea din gresie rezistenta, vestiare, dus si toaleta pentru muncitori, curent trifazat, canalizare si alte dotari si obiecte obisnuite pentru o patiserie.

„Dupa ce spatiul a fost gata pentru inceperea activitatii, a aparut cea mai grea problema. M-am gandit foarte mult la sortimentele de produse pe care sa le ofer, astfel incat sa fie apreciate si sa atraga cat mai multi clienti”, spune el. Spiritul de alpinist nu ii permitea sa faca un pas nesigur, astfel ca a colindat mai multe patiserii pentru a vedea care ar fi cea mai buna solutie, insa nici o varianta nu l-a multumit.

„Solutia a venit de la o vorba aruncata-n vant, pe care am prins-o din zbor. Un prieten din Brasov, deosebit de pretentios cand e vorba de mancare, mi-a spus ca a mancat intr-o singura zi un kilogram de pateuri de la o patiserie din oras. A doua zi eram la Brasov, unde am vizitat respectiva patiserie – o patiserie de tip Fornetti – si in acel moment am luat pe loc decizia de a-mi deschide si eu o astfel de afacere”, adauga Cornel Coman.

Cum reprezentanta din Bucuresti a firmei Fornetti abia se infiinta, i-a luat ceva timp pana sa intre in legatura cu ei, insa firma a acceptat foarte repede sa semneze cu el un contract de franciza, tocmai datorita faptului ca spatiul de care dispunea era foarte bine aranjat.

Ce presupune contractul de franciza in cazul unei patiserii Fornetti
Cel mai important avantaj este faptul ca firma-mama iti ofera gratis produsele (adica pateurile gata pregatite, pastrate la rece in saci de plastic), precum si utilajele necesare (anume un cuptor si un dospitor in care se tin pateurile inainte de a fi coapte).

Practic primesti gratis un set de utilaje, cu conditia totusi sa depui o garantie de 1.500 de euro returnabila la incetarea contractului. Transportul utilajelor si asistenta tehnica se fac gratis, iar intreprinzatorul este scolarizat, tot pe cheltuiala firmei, la unul din centrele din strainatate.

Pateurile gata preparate se livreaza de la un depozit al firmei din Bucuresti, in saci din plastic sigilati, cu acte care garanteaza calitatea si respectarea tuturor normele sanitare si de igiena. Acestea sunt produse de fapt in strainatate, in Polonia si Ungaria, de unde se importa in Romania.

In afara de dotarile de baza, firma ofera toate celelalte obiecte si accesorii necesare unei patiserii, de la cosuletele din lemn in care se pastreaza pateurile, pana la sortuletele si bonetele vanzatoarelor. Conform contractului, nu este permisa prelucrarea sau vanzarea altor produse de patiserie decat cele de tip Fornetti (vanzarea de bauturi racoritoare si cafea este insa permisa), iar standardele de pastrare, pregatire, coacere si comercializare ale produselor trebuie strict respectate, fara nici un rabat in privinta calitatii.

 „De altfel, totul este atat de bine pus la punct, incat daca respecti standardele nu ai cum sa nu reusesti”, spune Cornel Coman.

Singura grija este cum sa produci cat mai mult
Sacii cu pateuri semipreparate se pastreaza intr-o lada frigorifica de 300 de litri, in care pot incapea pana la 150 de kilograme de pateuri. Inainte cu cel putin o ora de deschiderea patiseriei, pateurile trebuie scoase de la rece, asezate in tavi si tinute aproximativ o jumatate de ora la dezghetat, in dospitor.

Ele se pozitioneaza apoi pe tavile cuptorului, in linii drepte, la o distanta de 15 mm intre ele. Dezghetarea prealabila si pastrarea distantei intre pateuri sunt conditii esentiale pentru ca acestea sa nu se arda in timpul coacerii, in acelasi scop fiind necesara si acoperirea tavilor, inainte de asezarea pateurilor, cu o folie protectoare, termorezistenta.

Dupa care nu mai ramane decat sa se introduca tavile in cuptor, acesta fiind dotat cu un termostat care regleaza timpul de coacere. La semnalul sonor al acestuia, tavile cu pateuri se scot folosind o manusa de protectie si se varsa in cosulete din lemn, de unde se servesc calde.

Cuptoarele sunt asezate in acelasi spatiu in care se vand pateurile, astfel ca intregul proces de productie se intampla sub ochii clientilor, acestia fiind asigurati in privinta conditiilor igienice ireprosabile ale produselor.

Un alt element de atractie il reprezinta mirosul deosebit al pateurilor, asemanator vaniliei, pe care cuptoarele il raspandesc in patiserie, dar si de-a lungul strazii, ademenind clientii. Un spatiu comercial cu vad bun, cum este cel de la Izvor, permite vanzari de peste 100 de kilograme pe zi, iar singura preocupare a proprietarului este cum sa vanda mai mult, dat fiind ca el nu reuseste sa acopere cererea. La anumite ore, cand pateurile se afla la copt, iar cele din cosulete s-au terminat, in fata patiseriei se formeaza coada de 10, chiar 20 de persoane.

Uneori clientii asteapta intre 10 si 15 minute pana cand vine un nou rand de pateuri, astfel ca dl Coman a conceput mai multe solutii pentru a reduce timpii morti din timpul procesului tehnologic de pregatire si servire a pateurilor, fapt care i-a permis sa creasca vanzarile la 150 kg zilnic, cu posibilitatea sa depaseasca 200 kg.

Cel mai important artificiu gasit pentru reducerea timpilor de productie a constant in procurarea unor tavi suplimentare, in care sa poata dezgheta mai multe pateuri, astfel incat cuptorul sa nu ramana deloc nefolosit. Problema a fost ca firma Fornetti nu livreaza si tavi de rezerva, in plus fata de dotarea standard, astfel ca ingeniosul intreprinzator a trebuit sa colinde pe la mai multe firme importatoare de utilaje pentru a putea gasi tavi la aceleasi dimensiuni si din acelasi material de calitate, conditii obligatorii stipulate in contract.

Prin folosirea mai multor tavi este posibila introducerea unei noi serii de pateuri in cuptor imediat dupa ce a fost scoasa seria precedenta (tavile de-abia scoase din cuptor sa fie lasate sa se raceasca inainte de a se aseza o alta serie de pateuri, altfel acestea se ard).

Daca tavile trebuie lasate sa se raceasca, nu acelasi lucru este valabil pentru cuptor – acesta trebuie exploatat din plin, fara sa fie lasat sa se raceasca prea mult – si de-aceea dl Coman a gandit totul pana in cel mai mic amanunt: tavile cu pateuri coapte se scot in partea dreapta a cuptoarelor, langa tejgheaua pe unde se servesc clientilor si, pentru ca noul rand de tavi cu alte pateuri sa fie introduse cat mai repede in cuptor, a fost conceput un suport din lemn, in stanga cuptoarelor.

Inventivul intreprinzator mai are acum de rezolvat problema timpului pierdut cu drumul parcurs de la frigiderul in care se pastreaza pateurile, aflat intr-o anexa a patiseriei, si pana la cuptor. „Chiar daca nu iti ia mai mult de zece minute pentru a aduce sacul cu pateuri, pentru omul care asteapta la coada zece minute inseamna mult, iar pentru mine inseamna bani pierduti”, spune el.

Formula vanzarii nu se copiaza, se inoveaza
„Exista o gramada de mici secrete pe care le-am pus in practica pentru a creste productia si rezultatele au fost extraordinare”, explica dl. Coman. El spune ca insusi directorul firmei Fornetti din Budapesta a venit personal aici ca sa vada cum se pot vinde peste 100 kg de pateuri zilnic.

Apoi, doi alti intreprinzatori din Bucuresti care si-au deschis patiserii de acelasi tip s-au invartit mai multe zile prin preajma pentru a spiona, dar Cornel Coman e de parere ca in aceasta afacere, ca in oricare alta, nu poti sa reusesti doar copiind, ci si inovand.

Fiecare patiserie are specificul si secretele ei de reusita, pe care le descopera si le pune in practica cel care o conduce. „Nu poti aplica metoda mea la o patiserie cu un alt tip de spatiu, alt amplasament, alti angajati si, pana la urma, alt stil de munca”, precizeaza dl Coman.

Un secret pe care el il considera important pentru succesul patiseriei este tocmai spatiul destul de mic in care se vand produsele. „La majoritatea patiseriilor tip Fornetti, pateurile se vand la geamul cu deschidere spre strada. Eu am optat insa pentru alta varianta: spatiul in care urma doar sa produc l-am impartit in jumatate si am facut astfel loc sa incapa sapte-zece oameni in patiserie. Se creeaza astfel senzatia de aglomeratie, de coada, care atrage ca un magnet trecatorii”, precizeaza Cornel Coman.

Micul geam proiectat initial pentru vanzarea pateurilor la strada are acum un alt rol, mult mai important – acela de a raspandi in strada mirosul deosebit al pateurilor, ceva intre vanilie si fructe. Este imposibil ca atunci cand treci pe langa patiseria Fornetti sa nu intorci macar capul si sa vezi despre ce e vorba.

Dar chiar si fara aceste mici inovatii, aceste produse se bucura de succes datorita calitatii lor. In primul rand au un gust deosebit, dat de reteta originala, sunt facute dintr-un aluat usor crocant, sunt coapte bine si au umpluturi diverse, pentru toate gusturile.

De asemenea, forma este deosebita. Faptul ca, datorita dimensiunilor mici, intr-o punga de 100 de grame incap in jur de sase-sapte pateuri constituie un alt element de atractie pentru cumparator. Daca mai adaugam si faptul ca produsele se servesc intr-un mod foarte civilizat de catre doua fete dragute, e clar ca aceasta patiserie constituie o afacere de mare succes.  

www.fornetti.ro